Bei einigen japanischen Speisen bzw. Lebensmitteln scheiden sich ja die Geister. Als Nicht-Japaner wird man fast immer irgendwann mal gefragt, welches Essen bzw. was einem sehr gut schmeckt, oder was man gar nicht mag.
Grundsätzlich schmeckte uns bislang alles, was wir so vorgesetzt bekamen (sieht man mal davon ab, dass wir halt um Fleisch & Co. einen Bogen machen. Somit gibt es kaum etwas in der japanischen Küche, was wir explizit nicht essen oder essen wollen.  Darum kommt fast immer die unweigerliche nächste Frage: Mögen Sie auch Nattō?  Bei Nattō scheiden sich nämlich die Geister, interessanterweise nicht nur bei den Nicht-Japanern, sondern auch den JapanerInnen selbst. Und wir? Oh, wir lieben Nattō!

Nattō sind durch ein spezielles Bakterium (Bacillus subtilis ssp. natto) fermentierte Sojabohnen. Die gekochten Bohnen werden damit versetzt (in früheren Zeiten wurden sie in Reisstroh gewickelt, an dem dieses Bakterium natürlich vorkommt). Durch den Fermentationsprozess verändern die Bohnen ihren Geschmack, zudem bildet sich ein Schleim. Klingt abschreckend, ist aber halb so schlimm, zumal das dann nämlich ausserordentlich gesund ist (s. auch den Artikel in Wikipedia). Zum traditionellen japanischen Frühstück gehört Nattō immer dazu – wenn man mag.

Nattō wird im Supermarkt üblicherweise in kleinen 3er-Styropor-Packs verkauft und muss innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden. Eingefroren hält sich das Ganze länger. Es gibt zahlreiche Varianten, und nicht immer erschliesst sich uns, welche wir grade kaufen, denn wir sind ja immer noch grösstenteils Analphabeten… 😉 Unterschieden wird nach der Grösse und Art der Bohnen (es gibt z.B. auch schwarze Sorten) oder/und nach dem „Dressing“.
Denn den Bohnen in der Packung liegen noch zwei kleine Beutelchen bei, traditionell sind das Senf und eine leichte Essigsauce. Hier auf dem Bild hatten wir mal eine Variante mit Wasabi, die auch recht lecker war.

Die Beutelchen werden als Dressing über den fermentierten Bohnen verteilt. Noch sieht alles ganz harmlos aus.

Nun kommt der wichtige Schritt: Alles muss mit den Stäbchen gut gerührt werden.
So erkennt man z.B. im Hotel sofort die Nattō-Fraktion beim Frühstück. Durch das Rühren bildet sich dann der interessante, schaumige Schleim, und der Geschmack verändert sich durch das Dressing nochmals.

Entweder man fischt mit den Stäbchen das Zeug direkt aus der Packung. Alternativ kippt man das Ganze über den Reis. Thom bevorzugt erstere Variante, ich eher halbe-halbe. „Itadakimasu“ – Ä Guete!

Gemäss unserem Bekannten Tajiri-san und Thom’s eigenen Recherchen ist die Herstellung von eigenem Nattō nicht schwer und in etwa mit der Joghurt-Herstellung vergleichbar. Es braucht einfach gute Sojabohnen, die geeignete Starterkultur, und natürlich ein Gefäss, was die Wärme über einige Stunden konstant bei ca. 40°C hält.
Die Starter-Bakterien kann man übers Internet bestellen, der Herstellungsprozess selbst ist relativ einfach.  Wichtig ist – wie auch beim Bierbrauen 😉 und anderen Fermentationsverfahren – sauberes Arbeiten.
Wäre nochmals ein kleines Projekt für unseren Traum einer Fermentationsküche…